ビストロノミーの追求

 

ビストロ　ルノールの料理の骨格になる部分は古典フランス料理であり、フランスの郷土料理が基本です。

フォン（だし汁）やソース等は各素材ごとに旨味を抽出して味を構成するフランス料理の基本技法はもちろんの事、必要であればバターや生クリームもたっぷり使用します。

単なるフランスの家庭料理やビストロ料理の再現ではありません。

色彩を優先したり先端の技法を多様せず、奇をてらわずに、あくまでも素材を優先し、

その日のメニューを組み、その日にできる最良の料理を考え提供しています。

 

食材選びには妥協なし

地元奈良産はもちろんのこと、他府県にも特有の素晴らしい農産物がありますのでどんどん使います。 

先人たちが築いたフランス料理を大切にしながら、その日の食材でアレンジしお皿の上を表現していきます。

全てのお席がカウンター席ですので、目の前で私が調理している様子や肉の焼ける音や香りも楽しんで頂けると幸いです。

お客様には是非、肩肘はらずににリラックスしていただき、料理や空間、お仲間との会話も楽しんでいただければと思います。そして気軽にシェフやマダムに話しかけて下さい。

ここに書いたような難しいうんちくは語りません。

こういったレストランで在り続ける事が目標であり、私達の思いです。

それがガストロノミー（美食家の好む料理）ではなく、当店のビストロノミーです。

                     

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オーナー       北田 浩久

   

料理人であることの自負と責任

私達の住む日本は四方を海に囲まれ、四季があり、豊富な水源のある有数の国です。

大昔には水田を作り、稲作が出来て米や大豆が生まれ、酒、味噌、醤油、等の発酵食品が生まれました。そんな素晴らしい土壌で大切に育てられた農産物・畜産物・海産物が揃うこの日本で料理が出来ることを誇りに思います。

生産者さんとの出会いを大切にし、その思いもお皿に盛りこめる様に素材の味を生かした料理を心がけています。その一部をご紹介致します。

 

①　野菜・農産物

岡山県の契約農家さんから届く無農薬有機栽培のお野菜を使用してます。

季節により種類は異なりますが、常時１5～２０種類が収穫できるようにオーダーメイドのお野菜を通年で作っていただいています。

この他に、当店自家栽培のハーブ類やレタス等の葉物野菜を使用しています。

 

②　肉類

奈良・五條のばあく豚、奈良産黒毛和牛大和牛（Ａ４ランク）、天然狩猟の猪・鹿、

冬季の狩猟期間はジビエも多数使用します。

 

③　魚介類

奈良県中央卸売市場・鶴橋市場・全国の漁港からの産地直送のもの。

季節や魚種により仕入先も厳選しています。魚介類は魚種よりも鮮度を大切にしています。

 

 ④　輸入食材

日本では生産されていない食材は世界中にいくらでもあります。

ルノールでは、安全性と品質の保証された輸入食材を季節に応じて仕入れます。

チーズ、ワイン、フランス産トリュフ、フォアグラ、ジビエ等の野鳥類、ホワイトアスパラ等のフレッシュ野菜、滋味あふれるキノコ類、オイル類、スパイス・ビネガー類等の調味料、これらを惜しむことなく使います。